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食品生產(chǎn)——設(shè)施與設(shè)備要求

2019/4/12 16:04:25 本站原創(chuàng) 生產(chǎn)技術(shù)部—陳立文 【字體：大 中 小】 瀏覽次數(shù):
 企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對(duì)確保企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及生產(chǎn)受直接污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過(guò)程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供水、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、超敏設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施、防蟲(chóng)設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。
 一、食品生產(chǎn)設(shè)施
（一）供水設(shè)施
  1.應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。
  2.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749-2006）的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。
  3.食品加工用水與其他食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免較差污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。
（二）排水設(shè)施
　1.排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需求，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。
　2.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。
　3.排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。
　4.室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。
　5.污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。
（三）清潔消毒設(shè)施
　 應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。
（四）廢棄物存放設(shè)施
　 應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。
（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施
　1.生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。
　2.生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需求。
　3.應(yīng)根據(jù)需求設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置吸收設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
　4.應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。
　5.洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)置的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。
　6.根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。
（六）通風(fēng)設(shè)施
　1.應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)實(shí)施應(yīng)避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域。
　2.應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)與戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。
　3.若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。
　4.根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。
（七）照明設(shè)施
　1.廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需求；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。
　2.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。
（八）倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
　1.應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。
　2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲(chóng)害藏匿，并應(yīng) 有防止蟲(chóng)害入侵的裝置。
　3.原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫度、濕度控制設(shè)施。
　4.貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。
　5.清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
（九）溫控設(shè)施
　1.應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。2.根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。
　二、設(shè)備要求
（一）生產(chǎn)設(shè)備
　1.一般要求
　　應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程中使用的貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備也要安全、無(wú)害，并要保持清潔，放置污染食品，并保證符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。另外，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸
　2.材質(zhì)要求
 （1）與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。
 （2）設(shè)備、工器具等于食品接觸的表面應(yīng)用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損。
　3.設(shè)計(jì)要求
 （1）所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和機(jī)構(gòu)尚上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。
 （2）設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，貨品安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。
（二）監(jiān)控設(shè)備
　　用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
（三）設(shè)備的保養(yǎng)和維修
　　應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。